Néboa, el restaurante ferrolano, acaba de entrar en la selección de recomendaciones de la Guía MICHELIN, lo que supone un importante espaldarazo para un proyecto que justo va a celebrar su primer aniversario. Al frente de la cocina está Sergio Roca, que reconoce que la noticia ha sido una auténtica sorpresa.
«Para nosotros este reconocimiento es una alegría porque notas que valoran tu trabajo. Llevamos muy poco tiempo abiertos, ni un año, y es increíble que algo como la guía se pase por este local y te premie por tu trabajo. Es maravilloso, la verdad», explica.
La recomendación llega, además, en un momento especialmente simbólico: Néboa está a punto de cumplir su primer año. Un periodo intenso en el que el restaurante ha ido construyendo su identidad, buscando su lugar en la gastronomía ferrolana y, sobre todo, intentando hacer las cosas cada día un poco mejor. Y Michelin lo ha sabido valorar positivamente. Esfuerzo, humildad y mucho amor en los fogones día a día.
Michelin aparece sin avisar
¿Cómo funciona el proceso? Para Sergio, el misterio forma parte también del encanto. Los inspectores de la Guía MICHELIN visitan los restaurantes de forma anónima, prueban su propuesta y valoran su experiencia. «Te viene un inspector, come y disfruta del local y él valora su experiencia. Creo que vienen varias veces y después te valoran», cuenta el chef, que imagina que en el caso de Néboa pudieron producirse varias visitas antes de que llegase la recomendación.
No hay una llamada previa ni un aviso de que Michelin está mirando. Simplemente, un día, un inspector entra por la puerta como cualquier otro cliente. Y después llega la decisión. Para un restaurante que todavía está dando sus primeros pasos, aparecer recomendado supone mucho más que una mención en una guía. Es, sobre todo, una confirmación de que el camino elegido tiene sentido.
«Es muy emocionante porque al final estás todos los días esforzándote por hacer las cosas bien, hacer las cosas mejor, crecer, siempre bajo la humildad —siempre lo digo porque es súper importante— y cuidando cada detalle», explica Roca.
Y resume lo que ha supuesto el reconocimiento con una imagen muy gráfica: «Es como una palmada en la espalda. Como un ‘vas por buen camino’».
Un primer año de trabajo, aprendizaje y clientes que regresan
Néboa nació con la intención de construir una cocina propia, pero su primer año no se entiende sin quienes han cruzado su puerta.
Sergio lo tiene claro: el restaurante se debe a sus clientes. A quienes han ido una vez, a quienes han repetido y también a quienes han tenido la confianza de decir qué les ha gustado y qué no. «Al final ves que repiten, que disfrutan, hablas con ellos, te dicen las cosas cuando las haces mal, te dicen las cosas cuando las haces bien. Y es de valorar porque te ayuda a mejorar y a crecer», asegura.
El balance de estos primeros meses es, para él, rotundo: «Fue un año maravilloso». Detrás de esa valoración hay también un equipo. Cinco personas forman actualmente la plantilla de Néboa, un grupo que ha acompañado a Sergio durante este primer año y que ahora recibe también el reconocimiento de Michelin.
Porque detrás de cada plato hay mucho más que una receta: compras diarias, producto, preparación, servicio, limpieza, organización y cientos de pequeños detalles que no aparecen en el plato cuando llega a la mesa.
Una cocina que cambia con las estaciones
La propuesta gastronómica de Néboa se construye alrededor del producto y de la temporada. La carta no permanece inalterable durante todo el año, sino que Sergio la va transformando a medida que cambian los productos disponibles.
«Nosotros trabajamos por temporada. A veces hay platos que a mí me apetece hacer en concreto, pero intento trabajar la temporada. Vamos todos los días a la plaza y cada dos meses más o menos cambiamos la carta porque se nos cambian los productos», explica.
Es una cocina en movimiento, aunque hay excepciones. Porque algunos platos ya se han convertido en parte de la identidad de Néboa y sus clientes los reclaman. El donut, los mejillones y el arroz son algunos de esos imprescindibles que han conseguido hacerse un hueco entre los habituales. «Hay gente que viene solo por esos platos», reconoce el chef.
Y ahí aparece uno de los dilemas habituales de cualquier restaurante que evoluciona: cambiar para seguir avanzando sin perder aquello que ya funciona. Sergio intenta encontrar ese equilibrio modificando buena parte de la carta, pero manteniendo algunos platos que los clientes ya sienten como propios.
La nueva experiencia: cinco platos y dos postres
Mientras la carta continúa evolucionando, Néboa también está explorando nuevas fórmulas. El restaurante trabaja actualmente en una experiencia gastronómica en forma de menú degustación, una propuesta que permite al equipo mostrar de una manera más completa su cocina.
La idea parte del producto más fresco disponible en cada momento. «Hacemos justo lo más fresco que tenemos para ese menú», explica Sergio.La experiencia está compuesta por cinco platos y dos postres, una pequeña inmersión en la cocina de Néboa que, según reconoce el chef, inicialmente no sabía cómo recibiría el público.
La respuesta, sin embargo, está siendo positiva. «La verdad, no sabía cómo lo iba a recibir, pero lo estamos sacando muy bien y a la gente le está gustando, está disfrutando», señala. Es precisamente en este tipo de propuestas donde el restaurante puede permitirse mayor libertad para jugar con el producto, cambiar elaboraciones y ofrecer al comensal una visión diferente de su cocina.
Ferrol también se come a fuego lento
La recomendación de la Guía MICHELIN llega así a un restaurante que todavía está construyendo su historia. Un proyecto joven, con un equipo pequeño y una cocina que apuesta por el producto de temporada, el cambio constante y la escucha al cliente. Néboa no llega a Michelin después de décadas de trayectoria. Llega cuando todavía está celebrando su primer año, lo que convierte el reconocimiento en un impulso especialmente significativo.
Para Sergio Rodríguez Roca, sin embargo, la clave sigue siendo mucho más sencilla que cualquier distinción: trabajar, aprender y cuidar cada plato.Quizá por eso esta recomendación tenga tanto valor para él. No como una meta, sino como una señal. Una palmada en la espalda. La confirmación de que, en Néboa, algo se está haciendo bien.
