RAÚL SALGADO | Ferrol | Lunes 5 septiembre 2022 | 00:25
Manoel Cabana no ha dudado en trasladar al corazón del barrio madrileño de las Letras el legado panadero que conoció en Ferrolterra. Natural de Maniños, abrió en la Navidad del 2015 Moega, un establecimiento que aparece con asiduidad en guías y medios de comunicación que la recomiendan en sus apartados vinculados con la gastronomía.
Despachan un «produto que non había cando cheguei a Madrid», cuenta el emprendedor, que afirma que en «grupos de galegos» residentes en la capital se echaba en falta esa variedad, tanto en relación al pan como a las empanadas. «O único pan que había era industrial, en 2012 e 2013 foi abrindo moi discretamente algo moi gourmet para restaurantes», señala.
Poco a poco, fueron naciendo «panaderías tradicionais facendo pan de verdade; pouco despois, me lancei». Su balance es «moi positivo, cada ano imos crecendo un pouquiño; cando abrimos, en pan e empanadas eramos os únicos practicamente, foron abrindo máis negocios». Apenas «dous exemplos» convivieron con ellos en aquel arranque.
El escenario es muy distinto en 2022, con unos 40 negocios artesanales de este tipo en Madrid. Están cerca de la Puerta del Sol, el Congreso de los Diputados o el barrio de Lavapiés, donde reside Cabana. «Sempre vivín en Lavapiés e buscaba por aquí cerquiña, fan moita vida de barrio; somos a panadería do barrio», subraya.
¿Qué queda del pan con aroma a Maniños? Mucho, tanto como que el «pan que facemos é da escola do fermento natural, masa madre en castellano», dice con algo de retranca. Y es que en Galicia, valora, «calquera panadeiro sabe que o fermento non se perdeu», mientras estaban «abrindo panaderías cunhas innovacións de Inglaterra ou Estados Unidos cando isto o levamos facendo toda a vida en Galicia».
Apuestan por recuperar «a tradición máis antiga, como se facía no século XIX, pero con maduración en frío para alongar a fermentación; vai aportar máis sabor, baixa o nivel de azucres e dá máis matices de sabor». Es básica la harina ecológica y están a la búsqueda de «fariña do país que sexa ecolóxica, a produción vai sendo bastante abundante en Galicia grazas á denominación de orixe do pan».
Moega vende barras y bollos, pero también empanadas de atún, bacalao, carne, zamburiñas, pulpo, mejillones o la vegana, que ofrecen «dende o principio e imos seguir por esa liña, hai máis demanda». Uno de sus secretos, tener la «mellor» atención a cliente con las tres personas que atienden en el establecimiento: «Todos son moi amables, é moi doado porque a clientela que temos é espectacular».
«A xente agradece moito que sexa un produto honesto, que non había; ven facer as cousas, que temos produtos naturais e que o todo o facemos aquí, ata fritir a cebola», añade. Sostiene que una panadería, en una «cidade tan impersoal», es un «punto de reunión», tiene una «labor de cohesión social», pero también educativa: «Ao principio, a xente non tiña cultura do pan en Madrid».
Acostumbrados a la «barra de 50 céntimos» del supermercado, la suya costaba 1 euro cuando abrieron y les «dicían que era cara, pero despois vas educando á xente». Además, «abriron outras e a xente vai comparando, a barra que vendemos son 300 gramos e a do supermercado 90; ten sabor». La diferencia es evidente.
