M. CORRAL | Ferrol | Viernes 2 junio 2023 | 16:30
Hallar una receta casi centenaria de zamburiñas a la ferrolana ha logrado, en una suerte de efecto mariposa, que se vayan a celebrar las primeras jornadas dedicadas a un molusco prácticamente desconocido en los fogones de la ciudad. Sí, con toda probabilidad creerán en este punto que estamos en un error porque asoman en las cartas de los mesones, pero lo cierto es que casi ningún establecimiento de Ferrol ofrece auténticas zamburiñas de la ría.
Nos dan, muchas de las veces, gato por liebre o, más bien, volandeira o vieira del Pacífico por zamburiña, y contra esta tendencia también están dispuestos a luchar desde el puerto ferrolano. Así, la propia Autoridad Portuaria de Ferrol-San Cibrao, la Cofradía de Pescadores y la nueva entidad que une a los hosteleros del barrio, Férvello, han unido fuerzas para que «los ferrolanos pongan la mano en el pecho por el Racing, pero también por las zamburiñas», como ha dicho Dani López, de O Camiño do Inglés.
Él ha asistido también este viernes a la presentación de las jornadas en la renovada Sala de Exposiciones del Puerto, donde han desgranado los secretos de la cita que se celebra del 6 al 11 de junio en Ferrol Vello. Álvaro González, al frente de Férvello, ha explicado que la zamburiña de la ría, la llamada zamburiña negra, había caído prácticamente en el olvido y toda la que se extrae se va para restaurantes de fuera de la ciudad, por eso desde la entidad han querido apostar por este producto y ponerlo en varlor, a ver si después se logra cambiar la tendencia.
Degustación, showcooking y música
Serán 15 establecimientos los que sirvan unos 300 kilos de zamburiña durante las jornadas, al precio popular de 10 euros. Se trata del primer evento de la asociación, que pretende aprovechar el tirón del barrio portuario para ser un elemento dinamizar. Así, además de las degustaciones, habrá un showcooking a cargo de Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau de O Grove, con dos estrellas Michelin, que será el viernes 9 a las 12:00 horas en la Sala de Exposiciones.
También habrá un apartado musical, con conciertos en el espigón el sábado a las 21:00 horas a cargo de Los Eternos y el domingo a las 13:00 horas con Lenda Ártabra. «Queremos aprovechar que esta es una zona apetecible y muy bonita para poner a Ferrol Vello en el sitio que merece y darle más vida», ha trasladado González. Junto a él, Gustavo Charcategui, patrón mayor de la Cofradía ferrolana, ha presumido de que ellos son los encargados de «coger a la estrella del evento».
¿Cómo distingo nuestra zamburiña de la volandeira o la vieira del Pacífico?
Ha dado unas claves para distinguir la zamburiña negra de las volandeiras o las vieiras del Pacífico. A la primera, además de tener una concha más oscura, le falta una de las orejas que hacen de bisagra, como si se hubiese roto. «Además de su sabor, claro, que es su gran ventaja». El patrón ha recordado que fue a mediados del siglo XX cuando empezó su recogida en pequeños veleros, pero dejó de faenarse porque escaseó más tarde por motivos que se desconocen y no fue hasta el 2010 cuando volvió a explotarse, pero sin lograr darle salida aquí.
«Llegamos a tener que enlatarla en la Cofradía porque no se vendía, se malvendía», ha explicado, valorando que se trata de un producto más caro que las zamburiñas fake que nos venden por ahí y asegurando que ahora vuelve a potenciarse la captura a base de insistencia de los socios, siendo los propios marineros quienes han aumentado la talla y bajado los kilos de captura para mantener la calidad. El hostelero Pedro Manso es quien rescató la receta de las zamburiñas a la ferrolana casi por casualidad.
Una receta de 1928
Ha contado que él recordaba comerlas así en las casas de sus familiares y que la gente mayor del barrio y de Esteiro también. En sus manos cayó una libreta de un restaurante que funcionaba en los años 20 del pasado siglo, ubicado en la calle San Francisco, y ahí figuraba la preparación a base de verduras pochadas, pimentón y patatas fritas: «Dani, de O Camiño, supo de ella hace cinco o seis años y hasta que hemos conseguido esto no ha parado», bromea Pedro, obligando a que el chef tome la palabra.
Explica López que las zamburiñas se abren en la sartén, tapadas y sobre el sofrito, como las almejas. Una vez abiertas, se añaden las patatas fritas para que se «enchoupen» en la salsa y se emplea la propia concha para comerlas. «Esta preparación es única en Galicia, es una receta histórica que se ha encontrado y no se puede olvidar. Nos están llevando nuestra zamburiña a fuera y no podemos consentirlo. Somos los hosteleros los que debemos ser prescriptores, también por esta gente que se juega la vida yendo al mar», ha dicho.
Mas ría y menos Pacífico
Añade además Dani López que hay empresas en países como Perú o Chile haciéndose de oro al vendernos aquí la vieira del Pacífico cuando tenemos un producto propio con características muy superiores. «No has comido una zamburiña buena en tu puta vida», ha afirmado, visiblemente enfadado por lo poco que sacamos el orgullo por este fruto tan desconocido como especial de nuestra ría: «Que los ferrolanos pongan la mano en el pecho por el Racing y por la zamburiña», ha zanjado.
Francisco Barea, presidente del ente portuario, ha cerrado el turno de intervenciones asegurando que la APFS no son solo «grandes cifras y proyectos», sino también estas iniciativas «que nacen de una ilusión para ilusionar y contribuyen a engrandecernos a todos». Reiteró que la zamburiña negra era más conocida fuera que aquí ―algo que nos constataron los propios marineros que llegaban de faenar y la habían vendido ya a Cambados―, así que su recuperación es mimar la tradición y la memoria, pero también dinamizar la hostelería y dar más motivos para valorar lo nuestro.
Los establecimientos donde se podrán degustar las zamburiñas a la ferrolana son: A Maruxaina, Alexandra’s, Café Bar O Recreo, Cuerda Floja, El Náutico, Josefa’s Bar, La Gruta Sofdan, Mesón El Coral, O Albergue, Oliva Bar e Levar, Sarga, Taberna de Anca, Taberna del Puerto, Taberna Puerto Chico y Tasca da Vella.
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